Priprema i konzerviranje fermentirane i kisele hrane - Podaci o sigurnosti kiselog ukiseljenja

15. travnja 2014. Pin6 Share Yum Tweet Pošalji 6 dijeljenja Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Priprema i konzerviranje fermentirane i kisele hrane - opće informacije



Mnoge sorte kiselih i fermentiranih namirnica razvrstane su po sastojcima i načinu pripreme.

Redovni kiseli krastavci i kiseli kupus fermentiraju se i suše oko 3 tjedna. Kopice u hladnjaku fermentiraju otprilike 1 tjedan. Tijekom stvrdnjavanja mijenjaju se boje i okusi, a povećava se kiselost. Svježe pakiranje ili kiseli krastavci nisu fermentirani; neki se suše nekoliko sati ili preko noći, a zatim se ocijede i prekriju ocatom i začinima. Voćni krastavci obično se pripremaju zagrijavanjem voća u začinjenom sirupu zakiseljenom ili sokom od limuna ili octa. Slastice se prave od nasjeckanog voća i povrća koji se kuhaju s začinima i ocatom.

Svakako uklonite i odbacite 1/16-inčnu krišku s cvjetova na kraju svježih krastavaca. Cvjetovi mogu sadržavati enzim koji uzrokuje pretjerano omekšavanje kiselih krastavaca.

Oprez: Razina kiselosti u kiselom proizvodu jednako je važna za njegovu sigurnost kao i za okus i teksturu.

Ne mijenjajte proporcije octa, hrane ili vode u receptu i ne koristite ocat nepoznate kiselosti.

Koristite samo recepte s provjerenim omjerima sastojaka.

Mora postojati minimalna, ujednačena razina kiseline tijekom miješanog proizvoda da bi se spriječio rast bakterija botulinum.

Sastojci. Odaberite svježe, čvrsto voće ili povrće bez kvarenja. Količine pažljivo izmjerite ili odmjerite jer će udio svježe hrane u ostalim sastojcima utjecati na okus i, u mnogim slučajevima, sigurnost.

Koristite konzervirajuću ili kiselu sol, Materijal koji se ne lijepi, dodan ostalim solima, može učiniti da slanica postane mutna. Budući da pahuljasta sol varira u gustoći, ne preporučuje se za pravljenje ukiseljenih i fermentiranih namirnica. Najčešće se koriste bijeli granulirani i smeđi šećer. Kukuruzni sirup i med, ako se ne zahtijevaju pouzdani recepti, mogu proizvesti nepoželjne okuse. Preporučuje se bijeli destilirani i jabučni ocat s 5 posto kiselosti (50 zrna). Bijeli ocat obično se preferira kada je poželjna svijetla boja, kao što je to slučaj s voćem i cvjetačom.

pileća krila na žaru s limunom paprikom

Kiseli krastavac sa smanjenim udjelom soli

Recepti za kiseli krastavčić sa smanjenim udjelom natrija nalaze se u Vodiču 6, USDA Kompletni vodič za konzerviranje u kući.

Pri pravljenju svježih kiselih krastavaca krastavci se brzo zakiseljuju ocatom. Koristite samo testirane recepte formulirane za stvaranje odgovarajuće kiselosti. Iako se ovi kiseli krastavci mogu pripremati bez smanjene soli ili bez njih, njihova kvaliteta može biti znatno niža. I tekstura i okus mogu se malo, ali primjetno, razlikovati od očekivanih. Možda ćete prvo trebati napraviti male količine kako biste utvrdili da li vam se sviđaju.

Međutim, sol koja se koristi u izradi fermentiranog kiselog kupusa i slanih kiselih krastavaca ne daje samo karakterističan okus, već je od vitalne važnosti za sigurnost i teksturu. U fermentiranim namirnicama sol pogoduje rastu poželjnih bakterija, a istovremeno inhibira rast drugih. Oprez: Ne pokušavajte praviti kiseli kupus ili fermentirane kisele krastavce tako što ćete smanjiti potrebnu sol.

Sprječavanje kvarenja

Proizvodi od kiselih krastavaca podliježu kvarenju iz mikroorganizama, posebno kvasca i plijesni, kao i enzima koji mogu utjecati na okus, boju i teksturu. Obrada kiselih krastavaca u konzervi kipuće vode spriječit će oba ova problema. Preporučuju se standardne staklenke za konzerviranje i poklopci za samostalno zatvaranje. Vrijeme i postupci obrade variraju ovisno o kiselosti hrane i veličini komada hrane.

Ovaj je dokument prilagođen iz & ldquo; Cjelokupnog vodiča za kućno konzerviranje, & rdquo; Bilten o poljoprivrednim informacijama br. 539, USDA.

Saznajte više o konzerviranju i sigurnosti konzerviranja.

Pin6 Podijeli Yum Tweet Pošaljite 6 dijeljenja